A terme, ce texte devrait être remplacé au niveau national par un arrêté plus large couvrant l'ensemble de la filière de la restauration commerciale (transport, stockage etc.).

Ces règlements sont novateurs puisque les professionnels, dont les restaurateurs, ont une obligation de résultats : produire des denrées saines et sans danger en laissant une plus grande liberté sur les moyens à employer.

Les grands principes développés sont  :

- la responsabilisation accrue des professionnels vis-à-vis des plats servis aux consommateurs
- la nécessité de mettre en oeuvre une traçabilité sur les matières premières entrant dans la préparation des plats servis aux consommateurs
- le professionnel doit prouver la maîtrise du procédé de fabrication et le caractère sain des denrées en appliquant les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène rédigés par les professionnels et validés par l’administration et l’autorité scientifique (AFSSA). 
-l' obligation de formation.

Les principaux points vérifiés par les services de contrôle comme la direction départementale des services vétérinaires sont :

- l'hygiène des locaux et des matériels (propreté, maintenance, plan de nettoyage, utilisation de produits désinfectants adaptés) 
- la lutte contre les nuisibles

- la qualité sanitaire des matières premières utilisées 
- la traçabilité des matières premières (issues d’entreprises agréées ou titulaires d’une dispense d’agrément) c’est-à-dire conservation des factures, bons de livraison ou étiquetage.
- le respect de la chaîne du froid (stockage, préparation, service et/ou livraison) et des contrôles des températures
-le respect des règles d' hygiène lors de la manipulation des denrées
- la tenue vestimentaire spécifique en cuisine, stockée de manière hygiénique dans un vestiaire
- le suivi médical annuel de toute personne manipulant les denrées
- la formation à l’hygiène des personnes amenées à manipuler les denrées
- le suivi de la qualité microbiologique des denrées notamment en cas de préparation de plats à l’avance
- l' évacuation et le stockage des déchets (ex. huiles usagées).

Les documents administratifs requis par la Direction Départementale des Services Vétérinaires pour l’activité de restauration commerciale sont :

- une fiche de déclaration d’activité que les services vétérinaires renvoient contre-signée en indiquant un N° ILU, correspondant pour ce service à un identifiant unique. Cette fiche n’est contre-signée que si le numéro SIRET de l' établissement a été indiqué ;
- une fiche de dispense (ou de dérogation à l’agrément) en cas de livraison de repas ou denrées à un autre établissement en quantité limitée ;
- une fiche de déclaration de premier destinataire en cas d'achat ou de livraison de denrées en provenance directe d’un autre pays de la communauté européenne. 

L’attribution de la "licence restaurant" par la préfecture était conditionnée, jusqu’à présent, par un passage systématique de la DDSV dans l’établissement pour vérifier la conformité des locaux. Compte-tenu de la nouvelle réglementation européenne, ce passage ne sera plus systématique puisque la conformité d’un établissement est désormais surtout liée à son fonctionnement et non plus uniquement à la qualité de ses locaux.

En 2006, la Direction Départementale des Services Vétérinaires de la Moselle a effectué 344 inspections dans des restaurants commerciaux, rédigé 3 procès-verbaux et demandé 3 fermetures d’établissement. En 2007, 325 inspections ont été réalisées, 5 procès-verbaux ont été dressés.

Il convient aussi de noter que les consommateurs hésitent de moins à moins à porter plainte en cas de manquements aux règles d’hygiène. Ainsi en 2006, 1 toxi-infection alimentaire collective (TIAC) a été déclarée en restauration commerciale et a fait l’objet d’une enquête et de prélèvements. 2 inspections ont également été réalisées suite à plainte. En 2007, 6 TIAC ont été déclarées en restauration commerciale et 14 plaintes ont fait l’objet d’une inspection spécifique d’établissement.

Les non conformités principales portent sur l’absence de formation à l’hygiène lors de la manipulation des denrées, l’absence de suivi médical, l’absence de tenue vestimentaire adéquate et la mauvaise traçabilité des denrées.

Pour un complément d'information sur ce sujet, s'adresser à la Direction Départementale des Services Vétérinaires de Moselle :

1 rue de Bort les Orgues
Saint Julien les Metz
57078 METZ cedex 3
tél. 03 87 37 76 04
 ddsv57@agriculture.gouv.fr

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